Vasyl Tsvyk est convaincu que son fromage de chèvre artisanal ukrainien peut rivaliser avec ceux de grandes fromageries d’Europe de l’Ouest.

Vasyl Tsvyk pense que ses fromages de chèvre artisanaux peuvent rivaliser avec ceux produits par de grandes fromageries modernes en Europe de l’Ouest. Pour ce faire, il compte sur l’aide de ses partenaires : 2 700 chèvres de races saanen et alpine venues de France.  En plus de ces chèvres, il est épaulé par des spécialistes français de l’industrie laitière et de la transformation ainsi que par des consultants.  « Les agriculteurs ukrainiens ont appris à fabriquer des fromages tout aussi bons que ceux qu’on trouve en Europe », affirme-t-il avec assurance.

Vasyl Tsvyk possède Tetiana 2011, une entreprise spécialisée dans l’agriculture, l’horticulture et les produits laitiers située à 100 kilomètres de Kiev. Un facteur clé distingue Tetiana de centaines d’autres exploitations laitières en Ukraine : ses fromages et autres produits laitiers sont fabriqués à partir de lait de chèvre. Le fromage de chèvre est un phénomène assez nouveau en Ukraine et son odeur indispose certains.

 « Il n’y a pas de culture de consommation ou du moins elle est assez pauvre », affirme Vasyl Tsvyk, ajoutant que le secteur pâtit aussi d’un manque de spécialistes pour évaluer les fermes ou les produits fabriqués à partir de lait de chèvre. Lorsque l’entreprise a commencé à produire du lait de chèvre il y a six ans, elle a dû envoyer ses équipes en France pour des stages de trois mois afin qu’elles puissent apprendre le métier.

« Nos équipements viennent de Suisse, nos chèvres de France », précise-t-il, « et nous avons besoin de savoir comment utiliser les meilleures techniques des pays européens. »

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La chèvre Zinka

Tetiana commercialise son fromage de chèvre et d’autres produits sous la marque Zinka, un nom que les Ukrainiens donnent généralement aux chèvres. Zinka est largement commercialisée et distribuée dans des chaînes de supermarchés bien connues dans tout le pays. « Malgré les origines anciennes de son nom, l’entreprise est davantage en phase avec la modernité de l’Europe et son expérience dans l’élevage caprin industriel », explique Vasyl Tsvyk.

Tetiana participe également à des salons consacrés à l’élevage caprin en France et est relativement connue dans ce secteur en Europe. En 2020, l’entreprise a reçu un prêt de 10,7 millions de hryvnias (300 000 euros) de la part d’Oschadbank, une banque nationale partenaire de la Banque européenne d’investissement en Ukraine.

Tetiana associe les méthodes de production laitière européennes aux riches terres agricoles ukrainiennes, tout en tenant compte des différences culturelles. Après avoir beaucoup appris de l’Europe de l’Ouest, Vasyl Tsvyk adapte sa production au marché ukrainien. Il est, pour ainsi dire, devenu spécialiste des différences entre l’élevage français et ukrainien, ce qui fait de lui une sommité en commercialisation de produits au lait de chèvre en Ukraine.

Selon lui, il est par exemple difficile pour un agriculteur français de comprendre pourquoi quelqu’un produirait 15 sortes de produits laitiers fermentés et 20 sortes de fromages. En France, un producteur laitier ne vend généralement que deux ou trois sortes de fromages, de lait et de yaourt.

En Ukraine, le marché est beaucoup plus fragmenté, tout comme la production. « Ici tout se fait à la mode ukrainienne : il y a un moulin ici, une fromagerie par là et encore autre chose là-bas », plaisante-t-il en décrivant son mode de fonctionnement qui contraste avec la plus grande rationalisation des activités en France.

Il affirme que le marché des produits au lait de chèvre est encore en phase de développement en Ukraine et que son entreprise doit fournir une grande variété de produits afin que les clients puissent cerner leurs préférences. L’entreprise pourrait réduire son offre à seulement deux ou trois fromages à l’avenir. On commence déjà à distinguer les produits qui ont la cote, selon lui.

Le secteur est également confronté à des défis propres à l’Ukraine, tels que les goûts locaux, qui sont très différents des goûts français. En Ukraine, le lait de chèvre pâtit d’un certain nombre d’idées reçues. Par exemple, on pense souvent qu’il a une odeur particulière. Même si l’odeur du fromage de chèvre est plus discrète que celle de nombre de fromages français, il faudra du temps pour que les Ukrainiens se fassent à l’idée d’un fromage qui sent fort.

 « Quand un camembert a une forte odeur d’ammoniac, les consommateurs le dédaignent, pensant que le produit n’est plus consommable », explique Vasyl Tsvyk. « Alors qu’un Français dirait que c’est justement le goût qu’il recherche ! »

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Du capital pour croître

Tetiana est un chef de file du secteur en Ukraine. L’entreprise a produit 700 tonnes de lait de chèvre en 2019, soit plus de la moitié de la production totale du pays, qui s’élève à 1 200 tonnes. Tetiana connaît également une croissance rapide. Sa production a augmenté d’environ 50 % en 2020, atteignant près de 1 000 tonnes.

Malgré sa croissance rapide, Tetiana a une taille encore relativement modeste, car elle n’emploie que 80 personnes environ. Il s’agit également d’une entreprise familiale : la mère et le père de Vasyl Tsvyk travaillent dans l’entreprise, et sa fille l’aide pendant les vacances scolaires.

Le prêt que l’entreprise a obtenu auprès d’Oschadbank s’inscrit dans le cadre d’un effort plus large visant à accroître les prêts aux petites et moyennes entreprises (PME). Le Groupe BEI a signé un accord avec Oschadbank en 2017 pour garantir 70 % des prêts consentis par la banque aux petites entreprises, qui sont généralement plus risqués. En plus de fournir de nouveaux financements aux petites entreprises, l’accord permet également à Oschadbank d’accorder des prêts à des conditions favorables avec des exigences réduites en matière de sûreté.

« Ces prêts étaient très demandés en raison de leurs conditions attrayantes par rapport aux prêts classiques », explique Natalia Butkova-Vitvitska, responsable de l’activité de prêt aux microentreprises et petites et moyennes entreprises chez Oschadbank.  « Le coût de financement revêt une grande importance pour les très petites et petites entreprises. »

Cet accord, qui relève de l’initiative EU4Business, soutiendra environ 50 millions d’euros de prêts aux petites entreprises ukrainiennes. « L’Union européenne est déterminée à renforcer le développement et la croissance du secteur privé en Ukraine », déclare Frederik Coene, chef de la coopération au sein de la délégation de l’UE en Ukraine.

Ces dernières années, la Banque européenne d’investissement a soutenu environ 1 milliard d’euros d’investissements dans le secteur privé ukrainien. Outre Oschadbank, la Banque européenne d’investissement collabore également avec d’autres banques ukrainiennes dans le cadre de l’initiative EU4Business, notamment Raiffeisen Bank, ProCredit Bank et Ukrgasbank.

« L’appui à des PME comme Tetiana 2011 est l’une des priorités du Groupe BEI, car, en les finançant, nous stimulons la croissance économique, l’innovation et l’emploi en Ukraine », déclare Luca Ponzellini, chef de la division de la BEI chargée des opérations de prêt dans les Pays voisins de l’UE.

Vasyl Tsvyk espère continuer à développer Tetiana, pour atteindre une production quotidienne de 40 tonnes de lait dans les six à sept prochaines années, contre environ 2,5 tonnes aujourd’hui. Il envisage également de s’étendre à de nouveaux marchés d’exportation comme le Moyen-Orient. Pour ce faire, il aura besoin de financements.

« Nous avons des projets très ambitieux dans trois domaines : production, transformation et vente », explique-t-il. « Je souhaite également créer une association d’éleveurs de chèvres afin de promouvoir efficacement les produits et de diffuser la culture du lait de chèvre en Ukraine. »